규제·허가 기준

수산화나트륨으로 불린 수산물을 팔면 식품위생법 위반인가요?

글쓴이 허진영 변호사 · 법무법인 윤성2026.10.14 갱신

네, 수산화나트륨은 최종식품 완성 전에 중화·제거해야 하고, 가공한 제품이 강한 염기성을 띠어 위생상 위해 위험이 있으면 중화·제거되지 않은 것으로 봅니다. 대법원 2014도8212 판결의 판단 기준과 pH 측정 증거, 처벌·행정처분을 정리했습니다.

네, 수산화나트륨으로 불린 수산물이 강한 염기성을 띤 채 팔렸다면 첨가물 사용기준 위반이 될 수 있습니다. 대법원은 최종 제품이 수산화나트륨과 반응해 강한 염기성을 띠고 위생상 위해 위험이 있으면 중화·제거되지 않았다고 보았습니다. 가공 전 원료의 pH 자료가 없다는 사정만으로 위반을 부정할 수는 없다는 것입니다. 물갈이를 몇 번 했다는 사정만으로 책임을 벗어나기도 어렵습니다.

이런 상담이 많습니다

D씨는 수입 냉동 수산물을 손질해 식당과 온라인으로 납품하는 업체를 운영합니다. 무게와 식감을 살리려고 수산화나트륨 희석액에 담갔다가 두 번 물갈이를 한 뒤 포장해 왔습니다. 2026. 6. 22. 해양경찰이 시중 제품을 구입해 pH를 재 보니 10이 넘게 나왔다며 출석을 요구했습니다. D씨는 바닷물도 원래 약알칼리성이고 원료 상태의 pH는 아무도 재지 않았다고 생각합니다. 해양경찰은 업무일지에 적힌 희석 농도와 무게 증가율도 함께 물었습니다. 그래도 처벌될 수 있는지, 영업에는 어떤 영향이 있는지 물으셨습니다. (상담 사례를 바탕으로 날짜와 금액을 바꿔 재구성한 예시입니다.)

대법원은 냉동소라 사건을 어떻게 판단했나요?

사용기준 위반이라고 보았습니다. 사안에서 업체 대표는 수입 냉동소라를 5% 수산화나트륨 희석액에 11~24시간 담갔다가 수돗물로 1~2회 물갈이를 했고, 소라 무게는 70% 이상 늘었습니다. 판결이 인용한 고시는 수산화나트륨을 최종식품 완성 전에 중화 또는 제거하도록 정하고 있었습니다.

원심은 가공 전 소라의 pH가 밝혀지지 않았다며 무죄로 판단했습니다. 대법원은 수산화나트륨이 강한 염기성으로 섭취 시 인체에 유해할 수 있다는 점을 들어 “수산화나트륨이 중화 내지 제거되지 않았다고 보아야 한다.”는 기준을 세웠습니다. 최종 제품이 강한 염기성을 띠고 이로 인해 위생상 위해를 초래할 위험이 있다면 그렇다는 것입니다. 그리고 원심판결을 파기환송했습니다.

대법원이 무게를 둔 정황은 측정값만이 아니었습니다. 고농도 희석액에 오래 담가 두고도 물갈이는 1~2회(대표 진술로도 3회)에 그쳤다는 점, 그 결과 최종 제품이 가공 전 소라보다 염기성이 매우 심해졌다고 볼 수 있다는 점을 함께 들었습니다. 원료 pH를 모른다는 반론보다 처리 방법 자체가 더 중요한 판단 자료가 된 셈입니다.

pH 측정 결과는 어떻게 평가됐나요?

측정 방법과 시기가 정확할수록 무게가 실렸습니다. 사안에서 측정값은 세 가지였습니다. 경찰관이 제품을 받자마자 소라 표면에 시험지를 대어 잰 값은 10~11, 의뢰 다음 날 공인 검사기관이 해동수를 잰 값은 10.7~11.3이었습니다. 약 4개월 뒤 다른 기관이 해동수를 잰 값은 8.7~9.4였고, 바닷물은 7.8~8.3입니다.

대법원은 앞의 두 결과를 믿을 만하다고 보았습니다. 소라 자체를 잰 쪽이 해동수보다 정확하고, 남은 수산화나트륨은 시간이 지나며 단백질과 반응해 농도가 줄 수 있어 빨리 잰 값이 더 정확하다고 했습니다. 4개월 뒤 측정값은 시기와 방법상 실제 pH를 반영하지 못했을 수 있다며 배척했습니다. 업체 쪽에서 측정 결과를 다툴 때도 같은 기준, 즉 무엇을 언제 어떻게 쟀는지로 따져야 합니다.

사용기준 위반이면 어떤 책임을 지나요?

형사처벌과 행정처분, 회수 의무가 따릅니다. 사용기준을 어긴 자는 5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금에 처하거나 이를 병과할 수 있습니다. 판결 당시 구법과 현행법의 법정형이 같습니다. 대표나 직원이 회사 업무로 위반하면 회사도 벌금형을 받고, 상당한 주의와 감독을 다했다는 점을 보여야 면할 수 있습니다.

영업자는 사용기준 위반 사실을 알게 되면 지체 없이 회수 조치를 하고 회수계획을 보고해야 합니다. 관청은 영업정지나 등록취소를 명할 수 있습니다. 건강을 해칠 우려가 큰 수준이면 10년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금 대상인 위해식품 판매(제4조) 문제로 번질 수도 있습니다. 첨가물 사용기준은 식품의약품안전처 고시로 자주 바뀌므로, 공정을 정할 때는 그때 시행 중인 고시의 수산화나트륨 기준을 다시 대조해야 합니다.

수산물 첨가물 사용기준 위반 대응 순서

• 가공 공정 확인 - 희석 농도, 담근 시간, 물갈이 횟수, 중화 공정을 날짜별 기록으로 정리합니다.
• 자체 측정 - 같은 로트 제품의 pH를 공인 검사기관에서 가능한 한 빨리 다시 재고, 측정 대상과 일시를 성적서에 남깁니다.
• 측정 증거 검토 - 수사기관 측정의 대상·시기·방법과 검사기관 지정 여부를 확인해 신빙성을 따집니다.
• 판매 중단과 회수 - 문제 로트는 판매를 멈추고, 납품처 목록을 정리해 회수계획을 보고합니다.
• 처분 대응 - 형사 절차와 영업정지 처분 사전통지에 대한 의견 제출을 함께 준비합니다.

이런 제품을 먹고 탈이 난 소비자의 배상 문제는 「동네 가게에서 산 포장식품을 먹고 탈이 났는데 식품회사에 직접 배상받나요?」에서 자세히 설명했습니다.

여기까지는 일반 기준이고, 최종 제품의 pH 측정 대상·시기·방법과 중화 공정의 실제 내용에 따라 위반 여부가 달라집니다. 법무법인 윤성은 식품 제조·가공업체의 식품위생법 위반 수사와 영업정지 등 행정처분 대응을 수행합니다.

이 상황에서 자주 묻는 것

• 수산화나트륨을 식품에 쓰는 것 자체가 불법인가요?
  아닙니다. 판결이 인용한 고시는 수산화나트륨을 쓸 수 있되 최종식품 완성 전에 중화 또는 제거하도록 정했습니다. 문제는 사용이 아니라 최종 제품에 남아 강한 염기성을 띠는 경우입니다.
• 원료의 원래 pH를 모르면 위반을 증명할 수 없나요?
  그렇지 않습니다. 대법원은 가공 전 pH 자료가 없어도 최종 제품이 바닷물보다 매우 높은 강한 염기성을 띠고 처리 정황이 있으면 중화·제거되지 않았다고 보았습니다.
• 물갈이를 여러 번 하면 문제가 없나요?
  횟수보다 결과가 기준입니다. 최종 제품의 pH가 정상 범위로 돌아왔는지가 핵심이므로, 물갈이 뒤 공인 검사기관에서 측정한 기록을 남겨 두어야 합니다.
• 가공업체에서 받은 제품을 그대로 판 유통업체도 처벌되나요?
  사용기준에 맞지 않는 식품을 판매하거나 판매 목적으로 진열하는 것도 금지됩니다. 다만 형사처벌에는 고의가 필요하므로 기준 위반 사실을 알았는지가 쟁점이 됩니다.
• 사용기준 위반으로 영업정지도 받을 수 있나요?
  네, 관청은 사용기준 위반을 이유로 영업허가·등록 취소나 6개월 이내 영업정지를 명할 수 있습니다. 세부 기준은 총리령으로 정합니다.

법무법인 윤성 × Lexle

허진영 변호사법무법인 윤성 대표변호사대한변호사협회 등록 조세 전문변호사 · 세무사 등록

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